“你倒是懂得起，这道火爆双脆和鲁菜的油爆双脆做法其实没得啥子区別。你师爷跟我说过，他们之前去首都参加比赛，鲁菜师傅端上来一份油爆双脆，川菜师傅端上来一份火爆双脆，结果评委一看一尝，做法大同小异，味道相差不大。”
“菜系是死的，但厨师是活的，厨师到处跑，一道菜做出名气，学的人、做的人多了，就成这个地方的代表菜了。”
“就像那宫保鸡丁，丁宫保是贵州人，去山东当过官，后来又来四川当了大官，现在川菜、鲁菜、贵州菜都在爭宫保鸡丁正宗。反正我觉得我们糊辣荔枝味的宫保鸡丁最好吃。”
“真正厉害的厨师，根本不会去爭啥子菜系高下之分，而是要博採眾长，提升技艺，看到別人好的地方就要谦虚学习，融会贯通，才能做出更好的菜。”肖磊笑著说道。
“师父，你这觉悟真是又高又硬啊！”周砚竖起了大拇指。
作为一名美食博主，周砚的主战场在川渝，但对於其他菜系也是有些涉猎的。
好吃嘴，不可能只钟爱一个菜系。
他爱鲁菜的丰富技法，食不厌精膾不厌细，九转大肠、一品豆腐、德州扒鸡，经典名菜数不胜数。
也爱粤菜的清淡鲜活，白切鸡、烤乳猪、蜜汁叉烧，以及各种海鲜。主打一个万物皆可上桌，啥都敢吃，包括各种虫子和胡建人。
对淮扬菜的精致典雅亦是爱不释手，狮子头、金陵盐水鸭、文思豆腐谁能不爱呢？
川菜=麻辣。
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这属於对川菜的偏见。
麻辣是川菜的特点，但川菜又不止於麻辣。
一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣辛香，是川菜的粗略概括。
在四大菜系中，川菜味型非常丰富，风格多变。
歷史上，蜀地经歷了多次的大规模移民。
但现代川菜体系，一定程度上受到了外来菜系的影响，结合蜀地的特色，在一代代川菜大师的努力下，最终成型。
菜系是在不断发展变化的，明末清初辣椒传入四川，川菜麻辣的口味方才成型发展。
一百年前的川菜和如今的川菜，又有了许多变化和不同。
甚至和四十年后也有许多区別。
一些工艺复杂，耗时较长，对厨师厨艺要求较高，经济效益不高的菜品，在四十年后消失了。
比如这道火爆双脆，周砚在四川吃到的多是江湖菜版本的，以黄喉和鸭胗作为食材，做法接近於火爆猪肝。
油爆双脆还是去东北玩的时候，在一家老字號的鲁菜馆吃到的，所以看到他师父炒出来的火爆双脆才会发出这样的疑问。
“火爆双脆的成菜难度其实挺高的，对刀工和火候的要求比较高，不过你学的话我还是比较放心，火爆猪肝炒的好，火候把握肯定没得问题。”肖磊看著周砚问道：“难就难在切花刀上，你刚刚看我切了一遍，学会了吗？”
“差不多。”周砚点头。
“啊？”曾安蓉和阿伟有些震惊的看著周砚，什么就差不多了啊？
火爆双脆这道菜，曾安蓉今天还是头一回见，这跟她之前的餐厅做的火爆双脆不太一样。
他们用的是黄喉，辣椒、泡椒、泡姜，大火爆炒，偏向於江湖菜，倒也干分受客人欢迎。
这是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一锅成菜。
不过肚头的处理颇为讲究，肚头是猪肚肚尖的部位，先把猪肚外壳和筋扯掉，再用刀把油筋颳得乾乾净净，再改花刀。
对下刀的深浅颇为讲究，交叉十字形，不能切穿了，最后呈现的是菊花花刀。
鸭胗同样切菊花花刀，一来是美观，二来是更容易入味。
下锅旺火快炒，最后成菜洁白美观。
曾安蓉倒是把流程在笔记本上记录下来了，写的很细，这样近距离观看大师做菜的机会不多，她一向都会好好把握。
但要说看一遍就会了，她还真没有这种本事。
哪怕她原本就会做火爆猪肝，依然觉得这一版本的火爆双脆是比较有难度的。
不过，是周师的话，那就合理了。
曾安蓉甚至觉得周师本来就会炒火爆双脆，不过是为了照顾她的进度，所以才让肖师出手教学的。
“我学这道菜学了快一个月，我师父才点的头，周师你看一遍就会了？”阿伟一脸接受不能。
“阿伟，没事的，人和人之间的差距，有时候比人和狗都大。”郑强宽慰道。
阿伟：“阿巴阿巴————”
周砚笑著道：“我突然想起，之前在厂食堂有段时间切了很多猪肚尖和鸭胗，师父教我的就是这刀法，当时还在干墩子，让切啥就切啥。”
小周学厨两年半，其中大部分时间都在练刀工，日常学习倒也还算勤勉，不然肖磊也不会收他为徒。
周砚脑海中的记忆不时会翻涌一些出来，有点类似於触发机制，还真是一眼会。
调个滋汁，把控一下爆炒的火候，对他来说真不难，炒几回就能上手。
甚至刚刚他还偷偷计时了，十五秒，肚子和鸭胗变了色，调入滋汁，翻炒出锅。
“来嘛，尝尝看，刚出锅还带著锅气的最好吃。”肖磊笑道，他对周砚的话也不怀疑，他的火爆猪肝还是周砚带著他一点点突破完美的，这小子对火候的把控是天赋在身上的。
周砚手里还拿著筷子，肚头洁白如玉，鸭胗棕红诱人，呈现出红白相间的视觉效果，配上些许绿叶点缀。
先夹了一块鸭胗，鸭胗爆炒后蜷曲，犹如一朵盛开的菊花，面上泛著油润的光。
入口嚼起来是脆的，鸭胗的口感略带点韧劲，急火猛